بكتيريا اللحم البقري الطازج في خزانات اللحوم في متجر البقالة

الكائنات الحية الدقيقة التي تلتصق بسرعة باللحم البقري الطازج والمسؤولة بشكل أساسي عن تلف لحوم البقر في خزانات اللحوم في متاجر البقالة هي بكتيريا نفسية التغذية ، أي تلك التي يمكن أن تنمو في درجات الحرارة الباردة ، وتميل إلى أن تكون من جنس الزائفة. في حين أن هذه البكتيريا ليست ضارة في حد ذاتها ، إلا أنها تساهم في تلون وفساد لحم البقر عن طريق تسريع أكسدة الميوجلوبين إلى الميوجلوبين ، وهو الصباغ الذي يجعل اللحم الطازج يبدو بنيًا ، مما يقلل من مدة صلاحية اللحم البقري الطازج إلى يومين إلى ثلاثة أيام. يُباع ثمانون بالمائة من لحم البقر الكندي محليًا ودوليًا في عبوات مفرغة من الهواء ، وهي عرضة للتلف بسبب بكتيريا حمض اللاكتيك.

في معظم الحالات ، توجد البكتيريا فقط على سطح اللحم ، في المليمترات الخارجية القليلة. الاستثناءات هي لحم البقر المفروم ، حيث تنشر عملية الطحن البكتيريا في جميع أنحاء اللحم ، ولحم البقر الفاسد للغاية