تأثير إضاءة علبة عرض السوبر ماركت على اللحوم في الغلاف الجوي المعدل (MAP)

يمكن إبطاء معدلات الأكسدة والتحلل عن طريق استخدام أغشية حاجزة ومجموعات غاز مختلفة في عبوات الغلاف الجوي المعدلة (MAP) ، ولكن الإشعاع من إضاءة متاجر التجزئة ، وخاصة الأشعة فوق البنفسجية ولكن أيضًا إشعاع الطيف المرئي ، لا يزال بإمكانه بدء الأكسدة والفساد مثل الجميع الأطوال الموجية للضوء تخترق العبوات الواضحة إلى حد ما.

يوفر تغليف اللحوم الطازجة الفرصة لتغليف اللحوم في جو مكون من مزيج معين من الغازات ، مما يسمح لتجار التجزئة بالتحكم في توقيت تفتح اللحوم وإطالة عمر تخزين اللحوم.

تتراوح الأجواء المعدلة من عبوات الغلاف الجوي المتحكم بها (CAP) ، وهي عبارة عن ثاني أكسيد الكربون بنسبة 100٪ وتحافظ على اللون الأرجواني الأولي للحوم المذبوحة حديثًا ، إلى عبوات الغلاف الجوي المعدلة عالية الأكسجين (MAP) ، والتي تحتوي على 70٪ أكسجين و 30٪ ثاني أكسيد الكربون وهو مثالي لبدء ازدهار اللحوم ، وتغيير لون اللحم من اللون الأرجواني إلى الأحمر الفاتح.

تساعد MAP ذات التركيزات العالية من الأكسجين في الحفاظ على استقرار الصبغة الحمراء داخل أنسجة العضلات لمدة ضعف مدة تعرض اللحوم للهواء. في إحدى الدراسات ، ظل لحم البقر المحتوي على نسبة عالية من الأكسجين (70٪ أكسجين و 30٪ ثاني أكسيد الكربون) تغليف الغلاف الجوي المعدَّل طازجًا لمدة أربعة أسابيع عند -1.5 درجة مئوية ، وثلاثة أسابيع عند 0 درجة مئوية.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يسمح الفيلم الشفاف بحدوث ظاهرة الاحتباس الحراري خاصةً عند استخدام مصابيح موضعية عالية الكثافة ، حيث يقوم الإشعاع الصادر من المصباح بتسخين اللحم أسفل الغلاف ثم يتم احتجاز الحرارة هناك ، مما يؤدي إلى تبخر الرطوبة داخل اللحم. ثم تكثف داخل العبوة.

نظرًا لأن إضاءة صندوق اللحوم تخترق غلاف اللحم الشفاف المحيط بالجو المعدل ، يتطور تأثير الدفيئة حيث يمتص اللحم الإشعاع فوق البنفسجي والأصفر الموجي الضار كحرارة لا يمكن أن تتسرب من عبوات البولي فينيل ثم يتم حصرها بجوار سطح اللحم. يمكن أن تتسبب هذه الحرارة في تبخر الرطوبة داخل أنسجة اللحم ثم تتكثف داخل الغلاف حيث يتم احتجازه أيضًا. يوفر هذا بيئة مثالية لنمو البكتيريا ، مما يسرع من عمليات تغير اللون والتحلل ، ونمو مسببات الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية مثل الليستريا والسالمونيلا. يمكن أن تؤدي زيادة درجة الحرارة بمقدار درجة أو درجتين فقط إلى فساد اللحوم الطازجة بمعدلات أسرع بكثير ، مما يقلل من العمر الافتراضي لعرض اللحوم الطازجة.

ومع ذلك ، حتى في عبوات الغلاف الجوي المعدلة ، يمكن أن يكون للمصابيح المستخدمة في علب عرض اللحوم تأثير هائل على العمر الافتراضي للحوم البقر والدواجن والخنازير والضأن. يؤدي التعرض للضوء إلى أكسدة الميوغلوبين إلى ميتيوغلوبين ، وهو تفاعل كيميائي يتسبب في فقدان اللحم الطازج لتفتحه الأحمر الساطع ويصبح بنيًا. في دراسة أجريت في جامعة سرقسطة ، تعرضت شرائح اللحم البقري في أجواء معدلة من 70٪ أكسجين و 20٪ ثاني أكسيد الكربون و 10٪ نيتروجين لثلاثة أنواع من الضوء ، مع الاحتفاظ بعينة تحكم في الظلام. تمتص شرائح اللحم البقري المعروضة تحت مصابيح الفلورسنت العادية الضوء فوق البنفسجي المنبعث من المصابيح بسرعة ، مما تسبب في تحول شرائح اللحم إلى اللون البني وتتحلل مع تكاثر البكتيريا أضعافًا مضاعفة على سطح شرائح اللحم. على النقيض من ذلك ، فإن شرائح اللحم المعروضة تحت مصابيح Promolux منخفضة الأشعة فوق البنفسجية ، وتلك الموجودة أسفل المصابيح العادية المحجوبة بواسطة مرشحات Promolux ، حافظت تقريبًا على نفس النضارة واللون الأحمر الفاتح على مدار 28 يومًا من الدراسة مثل اللحم البقري المخزن في الظلام. لذلك فإن التعرض للأشعة فوق البنفسجية هو عامل أقوى بكثير من MAP في الحفاظ على نضارة اللحوم وتكاثر اللحوم.