دراسات عن مدة صلاحية لحم الخنزير في خزانات اللحوم في متاجر البقالة المبردة

أشارت الدراسات المبكرة على لحم الخنزير إلى أن درجة حرارة السطح هي عامل أكثر أهمية من التعرض للضوء لتغير لون لحم الخنزير ونمو الكائنات الحية الدقيقة على عروض لحم الخنزير في خزانات اللحوم المبردة في متاجر البقالة. ومع ذلك ، فقد وجد أن درجة حرارة سطح لحم الخنزير تزداد بشكل متناسب مع شدة الإضاءة ، بغض النظر عما إذا كان المصباح متوهجًا أو مصباحًا فلورسنتًا أبيض باردًا.

مع كل اللحوم ، حتى الزيادات الطفيفة في درجات حرارة السطح تسرع الأكسدة وتسمح للبكتيريا بالنمو بشكل كبير ، مما يتسبب في تحول اللحم إلى اللون البني ويتحلل. أظهرت الدراسات اللاحقة أنه حتى مع انخفاض مستويات الميوجلوبين في لحم الخنزير مقارنةً بلحم البقر ، لا يزال لحم الخنزير حساسًا للتأثيرات المؤكسدة للضوء وسيتغير لونه ، ويتحول إلى اللون البني أو الرمادي ، بعد التعرض الطويل للضوء والأشعة فوق البنفسجية ، مما يؤثر على المبيعات. على الرغم من أن هذا التغيير في اللون ليس دراماتيكيًا كما هو الحال في قطع اللحم البقري.

درجة حرارة التخزين المثالية للحم الخنزير هي -1 درجة مئوية (30 درجة فهرنهايت) للحوم غير المغلفة أو -1.5 درجة مئوية للحوم المغلفة ، لأن الماء داخل العضلات لا يتجمد بشكل كبير حتى -2 درجة مئوية ، لكن البكتيريا الفاسدة تنمو ببطء عند -3 درجة مئوية مع ارتفاع معدلات ارتفاع درجة الحرارة. مع كل درجة حرارة أعلى من درجة حرارة التخزين المثلى ، تقل مدة الصلاحية بنسبة 10٪ على الأقل. لذلك يمكن أن تؤثر التغيرات الطفيفة في درجات الحرارة بشكل كبير على مدة صلاحية لحم الخنزير الطازج ؛ اللحوم المحفوظة في درجة حرارة -1.5 درجة مئوية تدوم ضعف مدة تخزين اللحوم عند 2 درجة مئوية.

في إحدى الدراسات ، تم الحكم على أكثر من ثلاثين في المائة من قطع لحم الخنزير المخزنة عند 2 درجة مئوية و 5 درجات مئوية على أنها غير مقبولة بعد عرضها لمدة 24 إلى 30 ساعة ، مقارنة بـ 15٪ فقط من لحم الخنزير المخزن عند -1.5 درجة مئوية. لقد وجدت الدراسات أن درجات حرارة سطح لحم الخاصرة المشوي غالبًا ما تكون عند 10 درجات مئوية ، ويمكن أن تختلف من 4 إلى 25 درجة مئوية أعلى من درجة حرارة صندوق العرض المبرد. حدث تغير اللون بسرعة أكبر لشرائح لحم الخنزير المعروضة تحت الأضواء الكاشفة المتوهجة الباردة مقارنة بلحم الخنزير المعروض تحت أنواع أخرى من الأضواء ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أن شدة الإضاءة زادت درجة حرارة السطح بمقدار 3 إلى 14 درجة فهرنهايت.

تؤثر درجات الحرارة المرتفعة على لحم الخنزير بطريقتين. أولاً ، تساهم في نمو الكائنات الحية الدقيقة وتغير اللون. ثانيًا ، تكون دهون الخنزير عرضة لأكسدة الدهون التي تؤدي إلى النتانة ، والتي يمكن أن تحدث عندما يتعرض لحم الخنزير لدرجات حرارة عالية بشكل مسيء.