لون اللحوم المعالجة في تجار البقالة

عادةً ما تحتوي محاليل المعالجة ، التي يتم حقنها في اللحم بإبرة أو فركها على سطح اللحم النيء ، على أكسيد النيتريك (NO) الذي يتفاعل مع صبغة اللحم الميوغلوبين لتشكيل ميوغلوبين أكسيد النيتريك (MBNO) ، المعروف أيضًا باسم نيتروسيل ميوغلوبين أو نتروسوميوغلوبين ، صبغة حمراء زاهية. حتى كمية صغيرة من النتريت ، مثل الكمية المتبقية على إناء تم تنظيفه بشكل غير صحيح ، يمكن أن تتسبب في تكوين صبغة ميوغلوبين أكسيد النيتريك على اللحوم الأخرى مثل اللحم البقري المطبوخ.

ومع ذلك ، فإن هذه الصبغة ليست مستقرة جدًا. إذا تعرض اللحم المعالج للضوء والأكسجين ، تتأكسد الصبغة وتتحلل ، مكونة نتريت ميتيوغلوبين وتحول اللحم المعالج إلى اللون الرمادي. يمكن للحرارة أيضًا أن تساهم في حرق النتريت ، وهي سلسلة من ثلاثة تفاعلات كيميائية يتفاعل فيها نتريت الميوجلوبين مع حمض النيتروز الزائد لتكوين نيتريميوجلوبين ، مما يقلل إلى نيتريميوجلوبين (MBN) ، والذي بدوره يصبح الصباغ الأخضر نيتريهيمين عند تعرضه للحرارة. يمكن أيضًا أن يظهر اللون الأخضر / الرمادي للحوم المعالجة عندما يتلوث اللحم بالمعادن من القوالب أو أعواد الدخان.

لتحقيق الاستقرار في اللون ، غالبًا ما يتم تعبئة اللحوم المعالجة بالتفريغ ، وأوصت إحدى الدراسات بتخزين اللحوم في الظلام قبل عرضها. يمكن أن تساعد حماية اللحوم المعالجة من الطيف المرئي الضار والأشعة فوق البنفسجية ودرجات الحرارة المرتفعة والأكسجين في منع تحول اللحوم المعالجة إلى اللون الرمادي أو الأخضر.

يمكن أن تتسبب الأشعة فوق البنفسجية وضوء الطيف المرئي أيضًا في تلاشي لون المنتجات المعالجة (الخام أو المطبوخة) إلى درجة تتناسب مع شدة الضوء مضروبًا في طول التعرض للضوء بدءًا من 200 قدم ساعة شمعة.

اللحوم المعالجة مثل لحم الخنزير حساسة جدًا لتأثيرات الأشعة فوق البنفسجية ، فاللحوم المعالجة مثل لحم الخنزير حساسة جدًا لتأثيرات الأشعة فوق البنفسجية. يرتبط اللون الرمادي الباهت النموذجي من لحم الخنزير الخام ارتباطًا مباشرًا بتحول الصبغة والتلاشي الناجم عن الإشعاع من الأشعة فوق البنفسجية وضوء الطيف المرئي. مع التعرض المطول للضوء (الأشعة فوق البنفسجية والضوء المرئي) والأكسجين والأملاح والمواد الكيميائية في العلاج ، تتحلل اللحوم المعالجة النيئة كيميائيًا وتفسد ، وتتحول إلى اللون الأخضر في هذه العملية.

يكون اللون المعالج أكثر ثباتًا بعد طهي اللحم لأن هذه العملية تغير صبغة أكسيد النيتريك الميوغلوبين إلى الصباغ الوردي النيتريك أكسيد النيتريك ، المعروف أيضًا باسم نيتروسيل ميكروم ، نيتروسيوموكروم ، أو نيتروسيل هيموكروم. ومع ذلك ، فإن صبغة المطبوخة الشفاء لا يزال اللحم شديد الحساسية لتأثيرات الضوء ودرجة الحرارة والأكسجين التي تغير لونها، وحتى اللحوم المعالجة المطبوخة يتم بيعها في عبوات مفرغة من الهواء.

يتمتع لحم الخنزير المقدد المجمد بفترة صلاحية قصيرة مقارنة باللحوم المجمدة الأخرى لأنه حساس لتفاعلات الأكسدة المختلفة التي تؤثر على لون ومظهر ونكهة لحم الخنزير المقدد. يتفاعل الصباغ الموجود في لحم الخنزير المقدد ، أكسيد النيتريك الميوغلوبين ، مع نتريت الصوديوم لتكوين الصباغ الرمادي نيتريت ميتيوغلوبين ، وهي عملية يتم تسريعها بواسطة مستويات عالية من ملح كلوريد الصوديوم خاصة في لحم الخنزير المقدد الأصغر حجمًا.