تزهر اللحوم الطازجة في محلات البقالة وتجار الجزار

الميوغلوبين هو صبغة بروتينية تخزن وتحمل الأكسجين من أجل استقلاب الأنسجة العضلية. يحتوي على ذرة حديد يمكن أن ترتبط بالأكسجين أو الماء أو أكسيد النيتريك (المسؤول عن لون اللحوم المعالجة) ويمكن أن تتأكسد (تفقد إلكترونًا) ، وهي تفاعلات كيميائية تؤدي إلى تغير لون اللحوم الطازجة.

وجد في العديد من الدراسات أن اللون مهم جدًا للمستهلكين عند اختيار اللحوم ؛ بالنسبة للحوم البقر ، فإن اللون المثالي هو أحمر الكرز الزاهي ؛ للحمل ، الكرز الأحمر الداكن. لحم الخنزير ، وردي رمادي. ولحم العجل ، وردي شاحب. يتم تحقيق هذه الألوان من خلال السماح للحوم الطازجة بالازدهار.

في حيوان مذبوح حديثًا ، يكون الميوجلوبين أرجوانيًا ، مما يعطي اللحم لونًا أرجوانيًا داكنًا. غالبًا ما يتم حفظ اللحوم بهذا اللون عن طريق تعبئتها في حاويات محكمة الإغلاق ومظلمة أثناء تخزين اللحوم أو نقلها. في غضون نصف ساعة من التعرض للأكسجين والضوء ، يزدهر اللحم: يتأكسد الميوجلوبين حيث يمتص الأكسجين من اللحم ويرتبط بذرة الحديد ، مكونًا أوكسي ميوجلوبين ، وهو صبغة حمراء مميزة تجعل اللحم يتحول من اللون الأرجواني إلى اللون المناسب. ظل أحمر أو وردي.

يتم تحديد درجة اللون الأحمر بدقة من خلال كمية الميوغلوبين في الأنسجة العضلية ، والتي يمكن أن تختلف اعتمادًا على النظام الغذائي للحيوان ، والعمر ، والجنس ، والأنواع ، ومقدار التمرين الذي مارسه. تميل اللحوم من الحيوانات الأكبر سنًا ولحوم العضلات التي تم تقويتها من خلال التمرين إلى أن تكون أغمق. وبالتالي فإن لحم البقر ، الذي يحتوي على تركيز أعلى من الميوغلوبين من لحم الخنزير أو الضأن أو الدجاج ، يكون أحمر كرزيًا ساطعًا ، في حين أن لحم العجل من العجل المغطى بالحليب ولحم الخنزير يكون لونه وردي باهت.

في حين أن هذا الأكسجة قابل للعكس ، وتتأرجح أصباغ اللحم بين هذين اللونين الأرجواني والأحمر بانتظام ، سرعان ما تصبح التفاعلات الأخرى أكثر انتشارًا. وبالتالي ، فإن فترة التفتح هي قصيرة العمر ، ولكن يمكن إطالة أمدها عن طريق تقليل التعرض للأشعة فوق البنفسجية والأشعة المرئية ، والحفاظ على درجات حرارة منخفضة ، واستخدام عبوات الغلاف الجوي المعدلة (MAP) التي تحتوي على تركيزات عالية جدًا من الأكسجين.