تلون اللحوم الطازجة في معارض اللحوم بالتجزئة

مع استمرار التعرض للضوء ، يتأكسد أوكسيوجلوبين والميوجلوبين (تفقد ذرة الحديد إلكترونًا) لتكوين ميتيوغلوبين ، صبغة بنية أو رمادية. يتم إنتاج الميوجلوبين أيضًا عندما لا يتوفر الأكسجين بتركيزات عالية لأنه قد تم امتصاصه من قبل اللحوم أثناء عملية التفتح و / أو بسبب استهلاك البكتيريا الهوائية أثناء نموها.

تحدث هذه الأكسدة وتغير اللون بالتوازن مع تفاعل الأوكسجين الذي يتسبب في ازدهار اللحوم الطازجة ويمكن عكسها لبعض الوقت ، مع وجود جميع الأصباغ الثلاثة في اللحوم الطازجة في أي وقت. ولكن مع تقدم عمر اللحوم واستنفاد الإنزيمات المختزلة ، لم يعد من الممكن عكس تكوين صبغة ميتيوغلوبين البني ، ويتم استبدال الزهرة الحمراء أو الوردية الجذابة باللحوم الطازجة بلون بني أو رمادي دائم.

تبدأ أكسدة صبغة اللحوم عندما يصدر مصدر الضوء مستويات عالية من أطوال موجية معينة من الطيف تتطابق مع نطاقات سورت ، وهي أطوال موجية يمتصها الميوجلوبين بشكل مميز. يمتص الميوغلوبين الضوء فوق البنفسجي والأصفر بقوة ، لذا فإن أي مصدر ضوئي ينبعث من مستويات عالية من هذه الأطوال الموجية يميل إلى تسريع معدل تحلل اللحوم.

أكدت دراسات مختلفة أن الأشعة فوق البنفسجية تؤدي إلى تغير لون اللحوم عن طريق تسريع إنتاج الميتيوغلوبين. يعد الضوء أمرًا بالغ الأهمية في عملية التحلل هذه ، حيث أنه عندما يتم تكديس اللحوم المعبأة من نفس الحيوان في صندوق عرض اللحوم المبردة ، فإن العبوات التي يتم الاحتفاظ بها في ظلام نسبي في أسفل الكومة ستظل حمراء أو وردية ، في حين أن العبوات الموجودة في سوف يتحول الجزء العلوي الذي يتعرض لإضاءة عرض اللحوم إلى اللون البني قريبًا.

تحدد شدة الأطوال الموجية الضارة للضوء ، خاصة الأطوال الموجية للأشعة فوق البنفسجية 254 نانومتر والأطوال الموجية الصفراء 560 إلى 630 نانومتر ، ومدى نفاذية عبوة اللحوم الخفيفة معدل تلون اللحم الناجم عن الأكسدة الضوئية.

العوامل الأخرى التي تؤثر على معدل إنتاج الميتوغلوبين هي درجة حرارة اللحم وكمية الأكسجين المتاحة وكمية البكتيريا الموجودة. ومع ذلك ، حتى اللحم البقري المجمد المعروض عند -25 درجة مئوية سوف يتغير لونه مع استمرار تأكسد الميوجلوبين تحت إضاءة صندوق العرض.