العمر الافتراضي لعرض اللحوم المصنعة للبيع بالتجزئة

تعمل عملية طحن اللحوم وتقليب التوابل والمكونات الأخرى على إدخال الهواء والأكسجين في جميع أنحاء المنتج. تقدم عملية طحن اللحوم وتقليب التوابل والمكونات الأخرى الهواء والأكسجين في جميع أنحاء المنتج ، مما يجعل لون التفتح الأحمر المفضل للحم البقري المفروم أقل استقرارًا عن طريق استنفاد الإنزيمات المختزلة التي تسمح لصبغة اللحم بالتغير من اللون الأرجواني (الميوغلوبين) إلى الأحمر (oxymyoglobin) والعودة مرة أخرى ، ومنع هذين من التحول إلى اللون البني (metmyoglobin).

على سبيل المثال ، غالبًا ما يكون مركز عبوة لحم البقر المفروم بنيًا رماديًا بسبب عدم وجود كمية كافية من الأكسجين لتثبيت الصبغة مثل أوكسيوجلوبين أحمر ، ولكن كان هناك ما يكفي من الأكسجين والتعرض للضوء عندما كان المنتج مطحونًا ومختلطًا للسماح بتكوين الصباغ. صبغة بنية ميتيوغلوبين لتشكيل.

على النقيض من ذلك ، سيكون التحميص الطازج أرجوانيًا في الوسط. يتم تقليل العمر الافتراضي للحوم المصنعة بشكل متناسب مع كمية التعرض للهواء: فكلما طالت مدة خلط المنتج ، وكلما صغر حجم اللحم المطحون ، قلت مدة صلاحية المنتج.

تحتوي الأعشاب والتوابل على الكلوروفيل الذي يمتص الضوء بشكل طبيعي ، لذلك عند إضافة هذه المكونات إلى اللحوم النيئة المصنعة أو استخدامها في المخللات ، يتم تسريع عملية تغيير اللون. يتم الاحتفاظ بالضوء الممتص كحرارة تشجع على نمو البكتيريا وتلفها ، وعندما تنخفض تركيزات الأكسجين ، يصبح اللون البني هو السائد.