تخضير البطاطس في عروض منتجات السوبر ماركت

يتسبب الضوء في تحول البطاطس إلى اللون الأخضر ويسرع من إنتاج مادة السولانين ، وهي مادة سامة ومميتة توجد أيضًا في الباذنجان والطماطم والفلفل.

إنزيمات Glycoalkaloid في عائلة Nightshade

عندما تم تقديم البطاطا إلى الأوروبيين لأول مرة ، تم التعرف عليهم على أنهم ينتمون إلى عائلة الباذنجان جنبًا إلى جنب مع الباذنجان والطماطم والفلفل والتبغ ، واعتبروا سامة. في الواقع ، تحتوي البطاطس على سم على شكل إنزيمات glycoalkaloid التي توجد دائمًا على بعد 3 مم (1/8 بوصة) من سطح البطاطس ، مع أعلى تركيزات في العين أو البراعم. السولانين هو السم الأكثر انتشارًا في البطاطس ، وبدرجة أقل يوجد السولانين أيضًا في الطماطم والباذنجان والفلفل ، خاصةً عندما تكون الخضار خضراء أو لم تنضج بعد. تشمل سموم جليكوالكالويد الأخرى الموجودة في عائلة الباذنجانيات طماطم من الطماطم والنيكوتين من التبغ. هذه السموم الطبيعية تحمي النبات من الحشرات والأعداء الآخرين.

مستويات Solanine في بقالة البطاطس

في الماضي لم يكن هناك تنظيم لمستويات السولانين ، والتي يمكن أن تختلف تبعًا لتنوع البطاطس ، وعمرها أو نضجها ، ودرجة الحرارة ، بالإضافة إلى مدة وكثافة وجودة التعرض للضوء. يتم الآن التحكم جينيًا في البطاطس المزروعة تجاريًا للحصول على تركيزات أولية أقل من السولانين ، ولكن عندما تتعرض البطاطس للضوء ، يمكن أن ترتفع مستويات السولانين إلى عشرة أضعاف قيمتها الأصلية.

ترتبط مستويات السولانين في البطاطس بلون الجلد الأخضر الناجم عن تكوين الكلوروفيل. كلما كانت البطاطس أكثر خضرة ، زادت احتمالية احتواء البطاطس على تركيزات عالية من السولانين والجليكوالقلويدس الأخرى. الكلوروفيل غير ضار ، ويتكون عندما تتعرض البطاطس لأشعة الشمس أو الضوء الاصطناعي. يمكن أن تؤدي الإضاءة الفلورية في متجر البقالة إلى تخضير البطاطس في غضون 12 ساعة إلى 5 أيام اعتمادًا على نوع البطاطس ونفاذية ضوء العبوة ودرجة الحرارة المحيطة ، مع حدوث تخضير البطاطس بسرعة أكبر في درجة حرارة الغرفة (68 درجة فهرنهايت) وفي البطاطس ذات القشرة الرقيقة.

لا يحتاج السولانين إلى ضوء حتى يتشكل ، ولكن بمجرد تعرض البطاطس للضوء والأشعة فوق البنفسجية ، يزداد معدل تكوين السولانين. الرطوبة على البطاطس تكثف تأثيرات الضوء. يعتبر إنتاج السولانين عملية منفصلة عن تكوين الكلوروفيل. ومع ذلك ، إذا كانت البطاطس خضراء بنسبة تزيد عن 5 في المائة ، فإن وزارة الزراعة الأمريكية تعتبر البطاطس تالفة وأقل من الدرجة الأولى في الولايات المتحدة.

تسمم السولانين من بطاطس سوبر ماركت

في حين أن الموت بسبب تسمم البطاطس أمر نادر الحدوث ، يمكن أن تحتوي ثمانية أونصات من البطاطس الخضراء على مستويات عالية بما يكفي من السولانين لتؤثر على شخص يبلغ وزنه 50 رطلاً ، وقد تؤثر 16 أونصة على شخص يبلغ وزنه 100 رطل. تشمل أعراض التسمم بالجليوكالويد اضطراب الجهاز الهضمي والصداع والحمى والتشنجات والنعاس والتنفس السريع والهذيان والغيبوبة. يمكن أن يكون ثلاثة إلى ستة مليغرامات من السولانين لكل كيلوغرام من كتلة الجسم قاتلاً.

غالبًا ما يكون طعم البطاطس الخضراء مرًا ، والذي ينتج عن وجود مادة السولانين. ومع ذلك ، قد لا يكون مذاق البطاطس السامة مرًا ، وقد لا تكون البطاطس المرة سامة.

يمنع غلي أو تبخير البطاطس السامة من تكوين المزيد من السولانين ولكنه يزيل فقط 30-40٪ من السموم التي تكونت بالفعل. يمكن تجنب التسمم بالسولانين عن طريق قطع جميع الأجزاء الخضراء من البطاطس قبل طهيها. بالنسبة للأشخاص الذين يميلون إلى الحساسية ، يجب التخلص من البطاطس بأكملها.

تعتبر برومولوكس مثالية لأقسام المنتجات في السوبر ماركت حيث تكون الحداثة وسلامة المنتج أمرًا مهمًا.

تستلزم إضاءة Promolux أن يظل اختيار المنتجات الخاصة بك طازجًا ويبدو في أفضل حالاته لزيادة جاذبية المتسوقين ورضا العملاء.