تتراوح أنواع لحوم البقر التجارية من شريحة لحم هامبورغ إلى سمك فيليه يحتوي على البروتين والحديد والدهون والكولسترول بوفرة. تعتمد مدة صلاحية اللحم البقري على عوامل مختلفة مثل طريقة التحضير والتخزين.
تظهر الأدلة البحثية درجة حرارة التخزين و وقت التخزين كأهم العوامل للحفاظ على اللون وتقليل أكسدة الدهون في عضلات لحم البقر (Jakobsen and Bertelsen ، 2000).
تتراوح درجة حرارة التخزين المثالية للحوم البقر النيئة بين 28 فهرنهايت و 32 فهرنهايت. لسبب بسيط هو أن لحم البقر يتجمد عند درجة حرارة 32 فهرنهايت وما فوق 40 فهرنهايت ، ويتعرض للتلف الميكروبي السريع ، وأكسدة الدهون ، ويتحول إلى اللون البني الباهت أو الرمادي من اللون الأحمر ويظهر رائحة كريهة حامضة (Boyer et al ، 2009).
العديد من البكتيريا ، مثل بروشوثريكس, كارنوباكتيريوم, الملبنة, الزائفة و شوانيلا التي تسبب رائحة كريهة ، ونكهات ، وتغير اللون ، والمنتجات الثانوية الغازية تم عزلها من تلف لحوم البقر المبردة (Borch et al ، 1996).
تختلف التغييرات في درجة الحرارة داخل رف العرض حسب المنطقة من الجزء العلوي من الرف عبر المساحة إلى وعاء عرض الطعام ، وبالتالي ، قد لا يكون تنظيم درجة الحرارة (سواء يدويًا أو تلقائيًا) دقيقًا ومثاليًا في رف عرض الطعام التجاري. هذا بسبب عملية نقل الحرارة المستمرة تسمى الإشعاع من مصدر الضوء في الرفوف.
تشير الأدلة المنشورة إلى حقيقة أن عدم تجانس درجة الحرارة داخل خزائن العرض موجود بالفعل ، على الرغم من التصميم الجيد لخزانة العرض وظروف التشغيل الخاضعة للرقابة (Laguerre et al ، 2011). ومن المثير للاهتمام ، أن الأدلة البحثية تظهر أيضًا أن حالات عرض الطعام تظهر تناقضات عالية جدًا في درجات الحرارة وحتى الآن ، فإن المعيار الأوروبي EN 441 يسمح بفواصل درجات حرارة كبيرة مرتبطة بعملية إزالة الجليد على عكس المستوى التكنولوجي الفعلي (Clodic and Pan ، 2002).
علاوة على ذلك ، تعتمد الخصائص اللونية والطيفية للطاقة الكهربائية الضوئية للإشعاع على نوع الفتيل والطلاء ودرجة الحرارة التي يعمل بها الشعيرة.
وبالتالي ، فإن خصائص اللون والطيف للضوء هي أ علامة درجة الحرارة يمكنها نقل تدفق الطاقة الإشعاعية في الفضاء. على سبيل المثال ، المصباح الذي ينبعث منه ضوء أبيض مع نسبة أعلى من اللون الأحمر الطيفي يكون دافئًا والمصباح الذي ينبعث منه ضوء أبيض مع نسبة أعلى من اللون الأزرق الطيفي يكون باردًا. تساهم الأشعة تحت الحمراء والأشعة فوق البنفسجية في الارتفاع السريع في درجة الحرارة عن طريق الإشعاع في الفضاء. في الواقع ، يتم إهدار ما يقرب من 90-95٪ من الطاقة المستخدمة في عرض الفلورات غير الغذائية في إنتاج الأشعة تحت الحمراء ، وبالتالي الحرارة الهائلة (Whitaker ، 2005).
لذلك ، يمكن تعديل درجة الحرارة في رف عرض لحم البقر المبرد من خلال استخدام تصميم إضاءة ذكي لن يساهم كثيرًا في زيادة درجة الحرارة عن طريق الإشعاع في مساحة رف العرض. يكمن أحد أفضل الخيارات في استخدام إضاءة LED محددة في حالات العرض. تعد مصابيح LED باردة نسبيًا مع انبعاث ضئيل للأشعة تحت الحمراء والحرارة لا يمكن اكتشافها إلا في منطقة القاعدة (Whitaker ، 2005).
برومولوكس تقدم مجموعة من مصابيح LED الذكية "عرض الطعام أشباه الموصلات" التي تطيل العمر الافتراضي وجودة اللحم البقري. لا تحتوي مصابيح LED هذه على خيوط على الإطلاق (وهي المصدر الرئيسي للأشعة تحت الحمراء والأشعة فوق البنفسجية في إضاءة شاشة الفلورسنت العادية) ، وبالتالي ، يتم تعديل عملية الإشعاع في مساحة الرف ، وبالتالي تقليل نطاق أكسدة الدهون والميكروبات المرتبطة بدرجة الحرارة التلف.
مراجع حسابات
- بوير ورينيه وجولي ماكيني. "إرشادات تخزين المواد الغذائية للمستهلكين." ملحق فرجينيا التعاوني (2009): ن. الصفحة. الويب. 7 ديسمبر 2009.
- كلوديك ، دي وبان ، إكس (2002). "أرفف مبادلات حرارية لتحكم أفضل في درجة حرارة الطعام في علب عرض من النوع المفتوح". المؤتمر الدولي للتبريد والتكييف. ورقة 607. http://docs.lib.purdue.edu/iracc/607.
- إليزابيث بورش وماري لويز كانت-مورمانس وإيلفا بليكستا (1996). التلف الجرثومي للحوم ومنتجاتها. المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة الغذائي. المجلد 33 ، العدد 1 ، نوفمبر 1996 ، الصفحات 103-120.
- لاجير O ، هوانغ إم ، ألفاريز جي ، فليك د (2011). تأثير درجة حرارة الغرفة على سلامة الأغذية في خزانة العرض المبردة. ICEF11 ، المؤتمر الدولي للهندسة والأغذية ، مايو 2011 ، اليونان.
- ماريان جاكوبسن وجريت بيرتلسن (2000). استقرار اللون وأكسدة الدهون من لحم البقر الطازج. تطوير نموذج سطح الاستجابة للتنبؤ بتأثيرات درجة الحرارة ووقت التخزين وتكوين الغلاف الجوي المعدل. علوم اللحوم. المجلد 54 ، العدد 1 ، يناير ، الصفحات 49-57.
- ويتاكر ، ت. (2005 ، مايو). حقيقة أم خيال - لا تنتج مصابيح LED حرارة. تم استرجاعه في 14 مايو 2009 من http://www.ledsmagazine.com/features/2/5/8.