درجة الحرارة والفساد في حافظات عرض اللحوم في محلات البقالة

يوصي المجلس الكندي لتعبئة اللحوم بألا تتجاوز درجات الحرارة الداخلية للحوم 39 درجة فهرنهايت أو 4 درجات مئوية ، وقد اقترحت دراسات أخرى أن درجة حرارة التخزين المثلى للحوم أقل بقليل من نقطة التجمد.

البكتيريا ذات التغذية النفسية قادرة على التكاثر في الأجواء المبردة بين 26 درجة فهرنهايت إلى 41 درجة فهرنهايت (-3 درجة مئوية إلى 5 درجات مئوية) وتنمو بمعدلات مثالية عند 68 درجة فهرنهايت إلى 86 درجة فهرنهايت (20 درجة مئوية إلى 30 درجة مئوية) ، ولكن يمكن تقييد نموها عن طريق الحفاظ على اللحوم عند 29 درجة فهرنهايت أو -1 درجة مئوية ، وهو بارد أيضًا بما يكفي لمنع نمو مسببات الأمراض التي تنقلها الأغذية. تمنع كثافة اللحم من التجمد في درجات الحرارة هذه ، وعلى الرغم من أن البكتيريا يمكن أن تنمو عند -3 درجة مئوية أو أكثر ، فإنها تنمو ببطء أكبر في درجات الحرارة الباردة.

حتى الزيادات الصغيرة بدرجة أو درجتين يمكن أن تؤدي إلى زيادة هائلة في نمو البكتيريا. على سبيل المثال ، يمكن أن يؤدي رفع درجة الحرارة من -1.5 درجة مئوية إلى 2 درجة مئوية إلى خفض العمر الافتراضي للحوم إلى النصف. تنمو البكتيريا الموجودة على اللحوم التي يتم الاحتفاظ بها عند 41 درجة فهرنهايت أو 5 درجات مئوية بمعدل ضعف معدل البكتيريا الموجودة على اللحوم عند 33.8 درجة فهرنهايت أو 1 درجة مئوية ، وعند 50 درجة فهرنهايت أو 10 درجات مئوية يكون معدل نمو البكتيريا ثلاثة أضعاف.

درجة الحرارة لها تأثير أكثر عمقًا على معدل تلف اللحوم. يفسد لحم البقر عند درجة حرارة 5 درجة مئوية ثلاث مرات أسرع ، ويفسد لحم البقر عند درجة حرارة 10 درجة مئوية خمس مرات أسرع من لحم البقر المخزن عند درجة حرارة 0 درجة مئوية. لا تؤدي درجات حرارة سطح اللحم المرتفعة فقط إلى تشجيع البكتيريا النفسية على النمو بشكل كبير ، مما يسرع من معدل تغير اللون والفساد ، ولكنه يوفر أيضًا ظروفًا مثالية لنمو مسببات الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية مثل السالمونيلا.

ومع ذلك ، فإن الحفاظ على عرض اللحوم في درجات الحرارة المثالية يمثل تحديًا لمتاجر بيع اللحوم بالتجزئة. غالبًا ما تكون درجة حرارة السطح الفعلية للحوم الطازجة المعروضة أعلى بكثير (من 4 إلى 25 درجة مئوية) من درجة الحرارة المسجلة في ميزان حرارة علبة العرض ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى الأشعة فوق البنفسجية من إضاءة علبة العرض ، والتي تخترق عبوات اللحوم وتسخن سطح اللحم تمامًا كما يمكن أن تسبب الشمس حروق الشمس في يوم شتاء بارد.

وجدت دراسات مختلفة أن درجات حرارة سطح اللحوم المعروضة غالبًا ما تصل إلى 10 درجات مئوية ، مع تقلبات من 25 درجة فهرنهايت إلى 61 درجة فهرنهايت (-5 درجة مئوية إلى 16 درجة مئوية) ودرجات حرارة داخلية تزيد أحيانًا عن 50 درجة فهرنهايت أو 10 درجات مئوية. يمكن أن تحدث هذه التقلبات بسبب شدة إضاءة صندوق العرض بالإضافة إلى دورات إزالة الجليد في علبة عرض التبريد ، ودرجة حرارة الغرفة ، وتصميم صندوق العرض ، وموقع اللحم داخل علبة العرض (اللحوم بالقرب من الجزء العلوي أكثر دفئًا من اللحوم في الجزء السفلي من الشاشة).

يمكن إطالة العمر الافتراضي من خلال التحكم في درجة حرارة اللحوم وتحسين الصرف الصحي أثناء معالجة اللحوم. أثناء نقل اللحوم إلى مبردات طوال الليل حيث يمكن تخزينها عند درجة مئوية واحدة ، فإن ذلك سيؤدي إلى إطالة العمر الافتراضي للحم إلى 1 أيام ، وقد لا يستحق ذلك تكاليف العمالة الإضافية وفقدان مساحة التبريد في المبرد.