تقلبات درجات الحرارة في تجار اللحم البقري الطازج

للحرارة تأثير عميق على نمو البكتيريا ، حتى بالنسبة للبكتيريا ذات التغذية العقلية التي يمكن أن تنمو في درجات الحرارة الباردة. عادة ما تنمو البكتيريا الموجودة على اللحم البقري الطازج عند 5 درجات مئوية (41 درجة فهرنهايت) بمعدل ضعف معدل البكتيريا عند 1 درجة مئوية (33.8 درجة فهرنهايت) ، بينما عند 10 درجة مئوية (50 درجة فهرنهايت) تنمو البكتيريا بمعدل ثلاثة أضعاف هذا المعدل ، مما يقلل بسرعة من العمر الافتراضي للحوم البقر. في إحدى الدراسات ، تم تخزين لحم البقر عند درجة حرارة 5 درجات مئوية (41 درجة فهرنهايت) فُسد بثلاثة أضعاف معدل لحوم البقر المخزنة عند درجة حرارة 0 درجة مئوية (32 درجة فهرنهايت) ، بينما تم تخزين لحم البقر عند 10 درجة مئوية (50 درجة فهرنهايت) فُسد خمس مرات هذا المعدل.

يوصي مجلس تعبئة اللحوم الكندي بألا تتجاوز درجات حرارة اللحوم الداخلية 39 درجة فهرنهايت أو 4 درجات مئوية ، وقد أوصى العديد من الباحثين بأن تكون درجات حرارة سطح اللحوم قريبة من نقطة التجمد.

ومع ذلك ، فقد وجدت دراسات مختلفة أن درجات حرارة سطح اللحوم المعروضة يمكن أن تختلف من 25 درجة فهرنهايت إلى 68 درجة فهرنهايت (-5 درجة مئوية إلى 20 درجة مئوية) ، مع درجات حرارة داخلية تزيد أحيانًا عن 50 درجة فهرنهايت أو 10 درجات مئوية ، ومتوسط ​​سطح شريحة لحم. درجات حرارة أعلى من 8 إلى 10 درجات مئوية عن درجة حرارة التخزين المثالية المسجلة على ميزان حرارة علبة العرض ، وتتأرجح أحيانًا إلى 20 درجة مئوية أعلى خاصة عند تعرض اللحوم لإضاءة علبة عرض اللحوم.

تم قياس درجات حرارة اللحم المفروم المعروضة عند 8 درجات مئوية إلى 13 درجة مئوية (46 درجة فهرنهايت إلى 56 درجة فهرنهايت) في دراسة واحدة وتراوحت بين أكثر من 4 درجات مئوية إلى 25 درجة مئوية (39 درجة فهرنهايت إلى 77 درجة فهرنهايت) في دراسات أخرى الدراسات الاستقصائية.

كان العمر الافتراضي للحوم البقر المخزنة في ثلاجات مغلقة عند درجة مئوية واحدة من 1 إلى 5 أيام في إحدى الدراسات ، ووجدت دراسة أخرى أن شرائح اللحم الضلع عند درجة مئوية واحدة حافظت على ألوان مثالية لمدة 9 أيام ، لكن الألوان المثالية استمرت 1 يوم فقط عند حفظها عند 9 درجات ج.

تعتبر مصادر الإضاءة أحد العوامل الرئيسية في زيادة درجة حرارة سطح شرائح اللحم البقري. يخترق الإشعاع الخفيف العبوات الشفافة ويمتصه اللحم كحرارة ، مما يشكل تأثيرًا للاحتباس الحراري حيث تصبح الحرارة محاصرة تحت الغلاف ، وغالبًا ما يرفع درجات حرارة سطح اللحم إلى ما هو أبعد من درجات حرارة التخزين الموصى بها وبالتالي خلق بيئة مثالية للنمو البكتيري المتزايد.

يعد التحكم في درجة حرارة سطح اللحم البقري من خلال مصادر إضاءة منخفضة الأشعة فوق البنفسجية أمرًا مهمًا لمنع نمو البكتيريا المتسارع وتغير اللون والفساد. تم العثور على أن معالجة لحوم البقر بطرق التقطيع المعقمة والحفاظ على درجات حرارة منخفضة للعرض (1 درجة مئوية) تؤدي إلى إطالة مدة الصلاحية وتقليل تغير اللون.

كشفت دراسات أخرى أنه حتى اللحم البقري المجمد المعروض في درجة حرارة -25 درجة مئوية سوف يتغير لونه مع استمرار تأكسد الميوجلوبين تحت إضاءة صندوق العرض. تميل درجة الحرارة إلى أن تكون أهم محرض على أكسدة الميوغلوبين في اللحوم الطازجة ، بينما بالنسبة للحوم المجمدة ، تكون الأكسدة ناتجة عن الضوء.