أكسدة الصور - ضائقة طعام مخزنة بالضوء

الأكسدة الضوئية هي تفاعل كيميائي ، حيث تتفاعل مادة مع الأكسجين تحت تأثير الضوء (IUPAC ، 1997). تؤدي أكسدة الصور للمنتجات الغذائية المخزنة إلى تغييرات غذائية وتغيرات في اللون والرائحة والنكهة ، وبالتالي تشكل تحديًا خطيرًا لصناعة المواد الغذائية.

علاوة على ذلك ، فإن أكسدة الدهون في الأطعمة المخزنة والمنتجات الغذائية اللاحقة تضر بصحة الإنسان (Kanner ، 2007).

على وجه التحديد ، يبدأ تفاعل الأكسدة الضوئية بتكوين الأوكسجين القميص، نوع عالي الطاقة من الأكسجين الطبيعي في وجود الضوء ، خاصة في نطاق الأشعة فوق البنفسجية. هذه الأكسجين القميص يتفاعل بسهولة مع الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (الدهون) المتوفرة بكثرة في الأطعمة مثل الجوز وزبدة الفول السوداني وزيت الزيتون والسردين وفول الصويا والتونة والسلمون البري والقمح الكامل لتشكيل هيدروكسي بيروكسيد الجزيئات.

هيدروكسي بيروكسيد، بدوره ، يؤدي إلى تفاعل أكسدة الدهون المتسلسل الذي يبلغ ذروته في تكوين وفير الجذور الحرة بيروكسيد الدهون و هيدروكسي بيروكسيد الجزيئات (Gueraud et al ، 2010).

تشبه هيدروكسي بيروكسيد وبصرف النظر عن بدء المزيد من تفاعلات أكسدة الدهون ، فإنها تشكل أيضًا نواتج أكسدة ثانوية في الأطعمة المخزنة مما يتسبب في رائحة كريهة ، وانخفاض في النكهة ، وتناقص في الجودة الغذائية والمظهر (Long and Picklo ، 2010).

علاوة على ذلك ، فقد ثبت أن بعض منتجات الأكسدة الثانوية هذه مواد سامة للخلايا ومطفرة وعصبية ومسرطنة يمكن أن تخل بالإطار الجيني للخلايا البشرية مسببة السرطان وأمراض أخرى مختلفة (Cohn، 2002 and Drake et al، 2004).

من الناحية الفنية ، تسمى هذه الكيانات التي تبدأ تفاعل الأكسدة بالعوامل المؤيدة للأكسدة وقد أظهرت أدلة البحث أن الضوء ودرجة الحرارة المرتفعة والأكسجين عوامل مهمة مؤيدة للأكسدة تبدأ أكسدة الدهون في الطعام المخزن.

ومن المثير للاهتمام أن درجة الحرارة لها علاقة إحصائية وثيقة بالضوء (فرانكل ، 2005) ، حيث تؤدي الزيادة في الضوء إلى ارتفاع مماثل في درجة الحرارة عن طريق الإشعاع. هذا أكثر واقعية وذات صلة برفوف ورفوف عرض الطعام في سيناريو تجاري ، حيث يتم استخدام مصابيح الفلورسنت الغامضة التي تطلق مستويات عالية من الأشعة فوق البنفسجية والأشعة تحت الحمراء.

وبالتالي ، فإن مصابيح الفلورسنت غير المحددة هذه ، بصرف النظر عن بدء تفاعل الأكسدة الضوئية ، تزيد أيضًا من درجة حرارة التخزين عن طريق الإشعاع ، وبالتالي تزيد أكسدة المواد الغذائية ، مما يؤدي إلى ظهور رائحة كريهة ، وتقليل المذاق ، وانخفاض الجودة الغذائية ولون.

علاوة على ذلك ، فإن أي زيادة في درجة حرارة تخزين المواد الغذائية تأخذ الطعام حتما إلى نطاق التلوث الميكروبي ، مما يتسبب في هدر كامل للمخزون ، وخسارة اقتصادية ضخمة ومسؤولية قانونية أثناء تفشي الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية.

ربما تكون أكسدة الصور للأطعمة المخزنة مفهومًا غامضًا ، لكن أكسدة الصور للأطعمة ، التي يتم تعزيزها بشكل واضح عن طريق الإضاءة الهجومية غير الغذائية قابلة للتعديل ومثل هذه التغييرات في ضوء درجة الطعام هي مطالب لا مفر منها للمواقف التجارية اليوم.

وبالتالي ، فإن مفتاح مأزق إضاءة العرض التجاري هذا يكمن في الاستخدام الحكيم لإضاءة العرض المخصصة للطعام والتي لن تمنع أكسدة الصور فحسب ، بل تحبط أيضًا زيادة درجة حرارة التخزين الناتجة عن الإشعاع الهجومي.

برومولوكس تعد مصابيح LED والأضواء الفلورية ذات الطيف المتوازن منخفضة الإشعاع من ابتكارات السوق الحديثة في هذا المجال والتي تعيق بشكل فعال أكسدة الصور والدهون للأطعمة القابلة للتلف من خلال استخدام مزيج مبتكر من الفوسفور والطلاء الغذائي.

مراجع حسابات

• Cohn ، JS ، الدهون المؤكسدة في النظام الغذائي ، شحوم الدم بعد الأكل وأمراض القلب والأوعية الدموية. Curr Opin Lipidol ، 2002. 13 (1): ص. 19-24.
• Drake ، J. ، et al. ، 4-Hydroxynonenal يغير الهيستونات بشكل مؤكسد: الآثار المترتبة على مرض الزهايمر. نيوروسسي ليت ، 2004. 356 (3): ص. 155-8.
• Esterbauer، H.، RJ Schaur، and H. Zollner، الكيمياء والكيمياء الحيوية لـ4-hydroxynonenal، malonaldehyde والألدهيدات ذات الصلة. فري راديك بيول ميد ، 1991. 11 (1): ص. 81-128.
• فرانكل ، إن ، أكسدة الدهون ، أد. EN فرانكل. المجلد. 10. 2005 ، بريدجووتر ، المملكة المتحدة: الصحافة الزيتية.
• Gueraud، F.، et al.، الكيمياء والكيمياء الحيوية لمنتجات بيروكسيد الدهون. فري راديك ريس ، 2010. 44 (10): ص. 1098-124.
• Hu ، W. ، وآخرون ، المنتج الرئيسي لأكسدة الدهون ، trans-4-hydroxy-2-nonenal ، يشكل بشكل تفضيلي مقاربات الحمض النووي في الكودون 249 من الجين p53 البشري ، نقطة ساخنة تحور فريدة في سرطان الخلايا الكبدية. التسرطن ، 2002. 23 (11): ص. 1781-9.
• IUPAC. خلاصة وافية للمصطلحات الكيميائية ، الطبعة الثانية. ("الكتاب الذهبي"). جمعه AD McNaught و A. Wilkinson. منشورات بلاكويل العلمية ، أكسفورد (2). إصدار XML المصحح عبر الإنترنت: http://goldbook.iupac.org (1997-) تم إنشاؤه بواسطة M. Nic، J. Jirat، B. Kosata؛ تم تجميع التحديثات بواسطة A. Jenkins. ردمك 2006-0-9678550-9. دوى: 8 / كتاب ذهب.
• Kanner ، J. ، تعتبر المنتجات النهائية لأكسدة الدهون الغذائية المتقدمة عوامل خطر على صحة الإنسان. مول نوتر فود ريس ، 2007. 51 (9): ص. 1094-101.
• Long ، EK و MJ Picklo ، Sr. ، Trans-4-hydroxy-2-hexenal ، منتج من بيروكسيد الأحماض الدهنية n-3: اجعل بعض المساحة HNE. فري راديك بيول ميد ، 2010. 49 (1): ص. 1-8.
• Son ، Y. ، وآخرون ، كينازات البروتين المنشط بالميتوجين وأنواع الأكسجين التفاعلية: كيف يمكن لـ ROS تنشيط مسارات MAPK؟ J Signal Transduct ، 2011. 2011: p. 792639.